Geschäftsideen – Kuchen backen

Geschäftsidee 1 – Kuchen backen

Alle sagen ich kann so toll backen, ich möchte Kuchen selber backen und verkaufen.

KäsekuchenDank zahlreicher EU Orientierungen ist das möglich, jedoch nur unter gewissen Auflagen.  Das klassische Beispiel dafür wie weit es nicht geht, ist das Unternehmen Kuchen-Klatsch aus Hamburg. Es wurde in den letzten Monaten sehr intensiv darüber berichtet. Das durch die Handwerkskammer Heilbronn-Franken erstrittene Urteil ist eindeutig. Kuchen backen und verkaufen geht nicht auf Hausfrauenart, backen ist, und bleibt, ohne Ausnahme ein Handwerkerberuf. Das ist auch richtig so, denn wenn man es innerhalb von 2 Wochen erlernen könnte, wie es die Gründerin von Kuchen-Klatsch Schollmayer meint, dann wäre der Ausbildungsberuf überflüssig. Leider gibt es derartige Regelungen für die Gastronomie nicht. Jeder darf Gastronomie machen, ob er eine fundierte Ausbildung hat oder nicht. Sehr zum Nachteil der Qualität in der Gastronomie.

Dennoch gibt es eine Lösung für ambitionierte Hausfrauen. Man erfand Catering nach Hausfrauenart. Nun schmieren die handwerklich unbedarften Frauen Stullen, kochen Suppen und backen ihre Kuchen. Schließlich, kochen kann jeder und einen Kuchen backen nach Anleitung auch. Qualität ist nicht wichtig, Hauptsache die Frauen haben Arbeit.

Dennoch, wer die Idee des „Catering auf Hausfrauenart“ für sich entdecken möchte, dem wollen wir einige Hilfen geben.

Wer eine ausreichend große Wohnung hat in die sich zwei Küchen einbauen lassen, der darf darin auch für den gewerblichen Bereich kochen und backen. Gefordert ist ein separater Raum den man zu einer zusätzlichen Küche umbauen kann. Ideal wäre eine alte Waschküche.  Für den privaten Bedarf und das eigene Gewerbe darf man nur in einer Küche hantieren, wenn man alles doppelt hat.

Die gewerbliche Küche muss gemäß EU Richtlinien hergerichtet werden. Dazu gehört ein Geschirrspüler, eine zweite Spüle, ein zweiter Herd, Arbeitstische und Schränke. Nichts darf vermischt werden. Es empfiehlt sich auch, die gewerbliche Küche zu fliesen, mit Fussbodenfliesen auszurüsten und einem Bodenablauf. Insgesamt sollte sie ab 8 qm groß sein, und wenigstens einen Dunstabzug haben, der in eine freie Esse geleitet werden kann. Der Abzug muss nicht über Dach geleitet werden. Wer braten möchte, der benötigt auch einen Fettabscheider. Ob für den Fettabscheiderpflicht eine Ausnahmegenehmigung erteilt werden kann, entscheiden die örtlichen Wasserwerke. Ist das alles möglich, können Sie auch zu Hause gewerblich produzieren.

Der Meisterzwang

Auch wenn man zu Hause gewerblich produzieren darf, ist backen ein Handwerk und untersteht der Handwerkskammer. Man kann diesen Meisterzwang aber umgehen, in relativ engen Grenzen. Die Auffassung der Frau Frau Schollmayer Backen als Hobby sei ein Minderhandwerk gehört nicht dazu. Wer über 47 Jahre alt ist, der kann sich einer Sachkundeprüfung im Bereich Kuchen unterziehen und bekommt, bei Bestehen der Prüfung, eine Sondergenehmigung. Jüngere Frauen können sich ebenfalls einer Prüfung vor der Handwerkskammer stellen, und eine Ausnahmegenehmigung vom Meisterzwang erwerben.

Ohne Meister, und sonstige Nachweise, darf man nur im Reisegewerbe einen Fremd-Kuchenverkauf ausführen. 

Backen „nach Hausfrauenart“

Heißt in erster Linie, man hat dafür keinen Meister oder keinen Beruf. Es bedeutet aber nicht, man backt ohne Chemie. Um die am Markt üblichen Preise zu erzielen, arbeiten auch Konditoren nicht schlechter, sondern verwenden viel mehr Chemie als üblich, denn das Teuerste in einem Meisterbetrieb sind die hohen Lohnkosten und hochwertigere Rohstoffe. Im privat-gewerblichen Bereich entfallen diese hohen Kosten und man kann wesentlich günstiger verkaufen, auch ohne Chemie.  Vorausgesetzt man beherrscht die Praxis.

Wer privat Kuchen backen möchte und diese dann verkaufen, sollte sich für die schlechtere Qualität im Gegensatz zum gelernten Konditor, nicht damit entschuldigen, man sei ja kein gelernter Konditor. Nach Hausfrauenart heißt nicht pfuschen, sondern nur, dass man nicht den erforderlichen Ausbildungsgrad nachweisen kann. Das entsprechende know how kann man jedoch erlernen, zum Beispiel in professionell angebotenen Backkursen, und muss sich trotzdeml den berufstechnischen Regeln unterwerfen.

Überlegen Sie sich also sehr gut, ob Sie nun backen wollen, nur weil es Ihnen solchen Spaß macht. Jeder Kuchenfan weiß was er erwartet, und er erwartet Konditorqualität, denn Sie erwarten ja auch eine entsprechende Bezahlung. Qualitativ schlechtere Backwaren sind nicht nach Hausfrauenart, sondern lassen mangelndes Interesse am Handwerk vermuten. Manche Hobbybäcker liefern eine adäquate Qualität oder tatsächlich so gutes Backwerk, dass selbst Konditoren anerkennend nicken.

Ausstattung der Haus-„Backstube“

  • 1 Backofen, möglichst nicht Umluft
  • 1 Herd oder eine Kochplatte für die Zubereitung der Füllungen
  • 1 Küchenmaschine oder
  • 1 Handrührgerät, Pürierstab
  • 1 Arbeitstisch mit Marmorplatte
  • 1 Unterschrank
  • 1 Hängeschrank
  • 1 Wirtschaftsschrank
  • 1 Einfachspüle
  • 1 Geschirrspüler
  • 1 Dunstabzugshaube
  • Wandfliesen, glatt
  • Fussbodenfliesen, nicht glatt
  • Silikon zum Versiegeln

Welche Formen und sonstigen Hilfsmittel Sie noch brauchen, kann man nicht vorschreiben, denn verschiedene Sachen hat man im Haus. Was eine etwas größere Investition werden wird, sind die Verpackungsmittel, Tortenkartons und ähnliches.

Mülleimer, Wischeimer, Schüsseln, Hygieneausstattung usw. muss man wohl nicht hervorheben.

Mehl, Weizenpuder und weitere Zutaten, sollte man sich aus dem Bäckereigroßhandel und einer Mühle holen, denn dort ist es auf jeden Fall günstiger und von einer anderen Qulität als im Supermarkt. Außerdem ist die Auswahl größer. Mit einem Gewerbeschein wird man dort als Kunde gelistet. Hier bekommen Sie auch Einmal-Backformen, die den Hausbackformen vorzuziehen sind, entsprechender Absatz vorausgesetzt.

Auch wenn man nach Hausfrauenart backt, benötigt man das entsprechende Handwerkszeug, über das man sich in Fachforen informieren kann. Hier erfährt man auch, wie man bestimmte Zutaten herstellen sollte. So Füllungen, Backmassen und Teige. Auch Bäcker wissen nicht alles. Fragen sollte man fachgerecht stellen und sich nicht als Laie outen.

Preiskalkulation

Bevor Sie verkaufen können, müssen Sie Ihre Deckungsbeiträge kalkulieren. Grundlage sind die Gemeinkosten, also Ihre betrieblichen Unterhaltskosten, und der Aufwand für Strom und Ihre Arbeitszeit. Wie derlei Kalkulationen aufgestellt werden, erkläre ich später.  Bäcker kalkulieren auf Kilobasis, nicht nach Stück. Man geht von 1 kg Mehl aus und rechnet dann die Preise runter.

Für die Ermittlung der Stromkosten muss man sich etwas Zeit nehmen und wirklich korrekt die Werte aufschreiben, denn sonst kann man den tatsächlichen Verbrauch nicht ermitteln. Pie mal Daumen geht nicht, denn das kann zulasten der Gewinnspanne gehen. Sämtliche Verpackungsmittel, die Arbeitszeit usw. müssen in den Preis einfließen.

Es soll Fälle geben, da denkt die Hausfrau, der Bäcker verkauft die Torte für 38,00 Euro, also nehme ich das auch. Ich gehe davon aus, dass Sie andere Kosten zu decken haben als der Konditor, beginnend bei den Stromkosten bis hin zu den Lohnkosten. Wer sich im Preis mit einem Konditor misst, muss auch die entsprechende Qualität liefern. Man sollte sich als Laie doch immer etwas unter dem Handwerkerpreis bewegen, denn Ihre Kosten sind geringer.  Welche Rohaufschläge Sie zu kalkulieren verpflichtet sind, regelt das Steuerrecht.  Ob Sie verpflichtet sind, Umsatzsteuer einzukalkulieren, bestimmt die steuerliche Anmeldung. Als Kleinstunternehmer bis 17.500,00 € Umsatz brauchen Sie keine Umsatzsteuer zu verlangen, dürfen aber auch die Vorsteuer nur als Betriebsausgaben geltend machen. Da Sie mit 7% und 19% operieren, würde ich mir das gut überlegen.

Wenn Sie einen Kuchenlieferdienst betreiben wollen und das als Catering betiteln, weil Sie noch belegte Brötchen und ähnliches ausliefern wollen, müssen Sie sich den Bestimmungen des Caterings unterwerfen. Caterer können mit 7 % kalkulieren sofern sie nur anliefern. Hier sollte man ebenfalls gut überlegen, wie man sein Gewerbe anmeldet. Manchmal ist es wirklich nur ein Wort. Ob man nun Muttis Stullen als Catering betiteln sollte ist ebenfalls überlegenswert, denn von einem Caterer erwartet man ebenfalls bestimmte Leistungen und eine entsprechende Qualität der Produkte. 

Autor: Erdmann Giese, Beratender Betriebswirt

weiterführend: Preiskalkulation